V kuchyni plní odev dve úlohy naraz: chráni personál pred horúcimi tekutinami, parou a ostrými nástrojmi, a zároveň chráni potraviny pred kontamináciou z odevu a vlasov. Preto sa gastro odev nevyberá len podľa vzhľadu prevádzky, ale aj podľa hygienických požiadaviek.
Čo vyžaduje hygiena potravín
Nariadenie (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín požaduje, aby osoby manipulujúce s potravinami udržiavali vysoký stupeň osobnej čistoty a nosili vhodný a čistý odev, v prípade potreby ochranný. Konkrétnu podobu si prevádzka určuje v rámci vlastného systému HACCP a prevádzkového poriadku. V praxi to znamená:
- odev vyhradený výlučne pre prevádzku, do ktorého sa personál prezlieka na mieste,
- oddelené uloženie civilného a pracovného odevu v šatni,
- pokrývku hlavy zakrývajúcu vlasy pri manipulácii s nebalenými potravinami,
- zásobu čistých kusov na výmenu počas zmeny pri znečistení,
- zástery, ktoré sa pri odchode z prípravovne odkladajú.
Súvisiace požiadavky na šatne, umývadlá a zázemie rozoberá článok Hygienické vybavenie pracoviska.
Základná výbava
- Rondon (kuchárska blúza) – dvojradové zapínanie nie je ozdoba: umožňuje prehodiť zásteru a rýchlo skryť škvrnu, hrubší materiál na hrudi tlmí striekajúci tuk. Krátky rukáv je pohodlnejší, dlhý chráni predlaktia pred obarením.
- Kuchárske nohavice – voľnejší strih, pružný pás a materiál, ktorý znesie časté pranie. Klasické vzory pepito nie sú tradícia bez dôvodu, ale praktická voľba, na ktorej nevidno drobné škvrny.
- Zástera – s náprsenkou pri práci s tekutinami a pri umývaní, vodeodolná pri mäsiarskej a rybárskej práci, krátka čašnícka pre obsluhu.
- Pokrývka hlavy – čiapka, šatka alebo sieťka. Pri nebalených potravinách povinnosť, nie voľba.
- Obuv – uzavretá, protišmyková s označením SRC a ľahko umývateľná. Trieda O2 alebo S2 podľa toho, či hrozí pád ťažkého predmetu; podrobnosti nájdete v článku Bezpečnostná obuv – kompletný sprievodca výberom.
- Rukavice – jednorazové nitrilové na manipuláciu s potravinami, tepelne odolné na prácu s horúcim riadom, protiporezové pri vykosťovaní a krájaní. Prehľad ponúka sprievodca výberom rukavíc.
Materiály
- Bavlna – príjemná a priedušná, ale pomaly schne a viac sa krčí.
- Zmes bavlny a polyesteru – najbežnejší kompromis: znesie priemyselné pranie, rýchlo schne a drží tvar.
- Priedušné tkaniny a sieťované panely – v horúcej kuchyni výrazný rozdiel v komforte; súvisiacu tému rozoberá Práca v horúčave.
- Úpravy proti škvrnám – uľahčia údržbu, ale nezaobídu sa bez správnej teploty prania.
Pozor na materiály, ktoré sa pri kontakte s plameňom tavia. Pri práci pri otvorenom ohni a grile má zmysel odev s vyšším podielom bavlny.
Pranie a údržba
- Perte pri teplote odporúčanej výrobcom; pri gastre sa spravidla vyžaduje vyššia teplota, ktorá zvládne aj mikrobiologické znečistenie.
- Pracovný odev nikdy neperte spolu s civilným.
- Aviváž zhoršuje savosť a u niektorých úprav aj ich funkciu – používajte ju striedmo.
- Zabezpečte dostatočný počet kusov na osobu, aby sa dalo prezliecť aj počas zmeny.
- Poškodený odev vyraďte; roztrhnutá zástera nechráni pred obarením.
Všeobecné zásady prania pracovných odevov nájdete v článku Ako prať pracovné odevy bez straty ochranných vlastností.
Časté chyby v prevádzkach
- Odev, v ktorom personál prichádza z domu. Hygienicky aj právne problematické.
- Zástera nosená aj mimo prípravovne – vrátane odvozu odpadu a fajčiarskej prestávky.
- Textilná obuv bez protišmykovej podošvy. Mokrá dlažba v kuchyni je jedno z najrizikovejších miest v celej prevádzke.
- Chýbajúca pokrývka hlavy pri nebalených potravinách.
- Jeden komplet na osobu. Po prvom vyliatí omáčky nie je čo obliecť.
Záver
Gastro odev má byť čistý, vyhradený pre prevádzku, pohodlný v teple a doplnený protišmykovou obuvou. Ak k tomu pridáte dostatočný počet kusov a jasné pravidlo, kde sa zástera odkladá, splníte hygienické požiadavky bez zbytočnej byrokracie. Ponuku nájdete v kategórii gastro, zdravotníctvo a služby.